Herbstzeit ist Erntezeit – endlich können Gartler die Früchte ihrer Arbeit ernten und einen gesunden, nährstoffreichen Lebensmittelvorrat für den Winter anlegen. Der Gartenbauexperte Dr. Lutz Popp vom Bayerischen Landesverband für Gartenbau und Landespflege e. V. (BLGL) gibt Tipps für die optimale Ernte und Einlagerung von Obst und Gemüse.
Erntezeitpunkt
„Der beste Erntezeitpunkt für Gemüse ist an einem sonnigen Tag, wenn Aroma und Vitamingehalt hoch und der Nitratgehalt niedrig sind. Das Erntegut sollte trocken, abgekühlt und ungewaschen in das Gemüselager kommen“, rät Popp. Nitrat an sich ist zwar ungiftig, kann im Körper aber in Nitrit oder Nitrosamine umgewandelt werden. Diese stehen im Verdacht, krebserregend zu sein.
Gut zu wissen: Freilandgemüse enthält weniger Nitrat als Gemüse aus dem Gewächshaus, da Pflanzen bei ungefiltertem Sonnenlicht mehr Nitrat abbauen. Und: Vitamin C und Vitamin E wirken der Bildung von Nitrosaminen entgegen.
Die gleichen Erntebedingungen gelten für Obst. Besonders für eine längere Lagerung ist es entscheidend, die Früchte ohne Beschädigungen mit der Hand vom Baum zu ernten. „Beim Pflücken die Frucht vorsichtig mit einer Kippbewegung nach oben drehen“, erläutert Popp. So löst sich der Stiel sanft von der Ansatzstelle. Tut er dies nicht, ist die Frucht möglicherweise noch nicht pflückreif. „Der Stiel muss unbedingt dranbleiben, um Verletzungen der Schale zu vermeiden“, ergänzt der Gartenbauexperte.
Gemüse im Beet „lagern“
Viele Gemüsearten können Gartler lange im Beet belassen. Brokkoli, Sellerie, Kohlrabi, Rettiche und Zuckerhut halten, abgedeckt mit Folie oder Vlies, Fröste bis zu -7 °C aus. Kulturen wie Spinat, Feldsalat, Topinambur, Pastinaken und Mangold können den ganzen Winter über im Freiland verbleiben, bei sehr starken Frösten sollte man sie aber ebenfalls abdecken. „Grünkohl, Pastinaken und Rosenkohl brauchen sogar Frost, um ihren vollen Geschmack zu entfalten“, erklärt Lutz Popp.
Kühl lagern: Keller oder Erdmiete
Für die Lagerung von Gemüse bis zum Frühjahr eignen sich Keller oder Garagen, welche dunkel, frostfrei und kühl (3 – 5 °C) sind sowie eine Luftfeuchtigkeit von 70 – 80 Prozent haben.
Extra-Tipp: Vor dem Einlagern bei Gelben Rüben, Rettichen, Sellerie und Pastinaken das Laub abdrehen, da sonst das Gemüse schneller welkt. Bei Roten Rüben, Schwarzwurzeln und Chicorée die Blätter etwa daumenbreit stehenlassen. „Kohlarten können mit Strunk und Umblättern einzeln in Papier gewickelt und senkrecht, in Kisten aufbewahrt monatelang haltbar bleiben“, weiß der Experte.
Oft sind moderne Keller mit Temperaturen über 12 Grad zu warm, um Gemüse und Obst zu lagern. „Als Alternativen bieten sich richtig angelegte Erdmieten mit einer gleichmäßigen, niedrigen Temperatur und einer hohen Luftfeuchtigkeit an, welche das Lagergut vor Wind, Trockenheit und Nässe schützen. Gegen Mäusefraß muss vorbeugend ein feiner Maschendraht ausgelegt werden“, erklärt Popp und rät außerdem dazu, das Lager regelmäßig auf Fäulnis zu prüfen.
Heiß und kalt: Trocknen und Einfrieren
Trocknen und Dörren zählen zu den ältesten Konservierungsmethoden der Welt. Dabei werden Mineralstoffe, Spurenelemente und fast alle Vitamine bewahrt – vorausgesetzt, die Früchte werden bei niedriger Temperatur getrocknet. Für die Lufttrocknung sollte es warm und luftig sein, kurz: Sommer. Beim Trocknen sollte die Temperatur etwa 30 bis 50 Grad betragen.
Bei der schonendsten Konservierungsmethode – dem Tiefgefrieren von Obst und Gemüse – bleiben fast alle Inhaltsstoffe und Aromen erhalten. Wichtig: „Nur frische und qualitativ hochwertige Ernte verwenden. Das Gemüse waschen, zerkleinern und blanchieren“, erläutert Lutz Popp. Anschließend abschrecken und einfrieren. Danach bleibt das Gefriergut mindestens sechs bis zwölf Monate haltbar und kann bei Bedarf direkt – ohne Auftauen – zum Kochen verwendet werden.
Energiesparend und gesund: Einmachen und Fermentieren
Eine einfache Konservierungsmöglichkeit ist das Marinieren und Einlegen von beliebigem Gemüse in Essig. Mit einem Säuregehalt von zwei bis neun Prozent, tötet er krankheitserregende Bakterien ab und hindert durch seinen niedrigen pH-Wert viele Mikroorganismen am Wachstum. Um den Sud herzustellen benötigt man lediglich Essig, Wasser, Salz, Zucker und Kräuter je nach Geschmack.
Kohl- und Wurzelgemüse, wie Weißkohl, Chinakohl, Brokkoli, Karotten und Rote Bete eignen sich hervorragend für Fermentation. Durch die dabei ablaufende Milchsäuregärung entstehen sogar zusätzliche Vitamine und die vergorenen Lebensmittel haben einen positiven Effekt auf die Darmflora.
Grundrezept (etwa für Sauerkraut)
Ein Kilogramm gesäubertes und fein geschnittenes Gemüse mit etwa zehn Gramm Salz vermengen und in luftdichte Gefäße füllen und ordentlich pressen. Wichtig: Während der Gärung muss das Gemüse immer von der entstehenden Salzlake bedeckt bleiben. So bleiben Schimmel und Bakterien fern und das Gemüse lange haltbar.
Nachhaltiger Pluspunkt: Fermentieren und Einlegen benötigen keine zusätzliche Energie.
